조리법으로 고기 잡냄새 잡기

① 고기 삶을 때는 뚜껑을 연다_ 쇠고기 양지나 사태 등 질감이 질기고 덩어리가 큰 고기를 삶을 경우 향채소를 덩어리째 넣고 삶는다. 이때 물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 열어야 누린내 성분이 휘발되어 냄새가 준다.

② 소금은 먹기 직전에 뿌린다_ 스테이크용 고기에 소금을 뿌려 구울 때 소금은 먹기 직전에 뿌려야 한다. 소금을 뿌린 채로 오랫동안 방치해 두면 고기 속의 핏물이 계속 나와 오히려 누린내가 심해진다. 후추나 허브를 미리 뿌려 냄새를 제거한다.

③ 국물 요리를 할 때는 거품을 걷어 낸다_ 닭으로 탕이나 찌개를 끓일 때는 찬물에 저민 마늘, 생강, 대파 등의 향신 채소와 닭을 넣고 센 불에서 끓이다가 중간 불로 줄여 속까지 충분히 익힌다. 이때 위에 뜨는 거품은 걷어 내면서 익혀야 누린내가 나지 않는다.

④ 2~3차 누린내 잡는 재료를 넣는다_ 돼지고기 구이나 볶음을 할 때 삼겹살, 목살, 항정살 등의 부위를 사용하는데 다른 부위에 비해 누린내가 더 나는 편이다. 이때 파, 마늘, 생강 등을 잘게 다져 고기에 넉넉하게 넣고 재워야 누린내가 제거된다. 볶을 때 양파와 버섯을 넣고 볶으면 2차적으로 이들 재료가 누린내를 잡아 준다. 또 센 불에서 청주나 화이트 와인을 뿌려 가며 조리하면 냄새를 확실하게 잡을 수 있다.

⑤ 튀길 때는 튀김옷을 꼼꼼히 입힌다_ 돼지고기를 튀길 때 튀김옷 속에 물기가 생기면 고기 누린내가 난다. 고기에 튀김옷을 입힐 때 밀가루나 녹말가루를 고루 묻히면 효과가 있는데, 녹말가루가 고기의 누린내를 잡아 주고 육즙을 보존해 주기 때문이다. 대신 여분의 가루를 잘 털어 내야 고기 특유의 맛을 즐길 수 있다.

⑥ 찌개용 고기는 완전히 익힌 뒤 물을 붓는다_ 돼지고기로 찌개나 국을 끓일 때 고기를 냄비에 달달 볶다가 물을 붓고 조리한다. 이때 고기가 덜 익은 상태에서 물을 부으면 고기에서 핏물이 빠져 나와 찌개나 국의 국물에서 고기 냄새가 심하게 나므로 주의해야 한다. 완전히 익었는지 구분이 안 간다면 뜨거운 물을 붓는 것이 방법이다.